会泽县种植不同燕麦品种加工燕麦片的适宜性分析

王成瑞1,朱瑞波2,华万洪3,陈晓辉4,蒋丽5

摘要:本文主要对于不同燕麦品种加工燕麦片的适宜性开展研究分析，选取不同种类的燕麦作为研究对象，采取评分性分析、快速聚类分析、感官评价分析等有效评价方法，选定10种关键评价指标，通过对比选出最适宜用于加工燕麦片的燕麦品种，并分析不同燕麦品种在用于进行燕麦片生产时出现适宜性偏差的原因。

关键词:燕麦品种；燕麦片；加工；适宜性

引言

燕麦在我县的许多乡（镇、街道）都是较为常见的种植物，不同乡（镇、街道）种植的燕麦种类各不相同，能够适用不同的气候环境，品质差异也较为明显。目前，许多挂钩会泽专家在考量燕麦品种的优劣时，主要会以其农业性状、种植产量和营养含量为主要参考因素，通常不会将燕麦视为生产原料考量其生产的适宜性。燕麦片是较为常见的一类燕麦制品，研究不同麦片品种用于加工燕麦片时的适应性是十分重要，是十分必要的。

1.材料与方法

1.1研究材料

在本次研究中主要选取来自5个乡（镇、街道）产地的、不同品种的燕麦片，分别为会泽县的花早2号和花晚6号、云南昭通市的燕科1号、云南丽江市的品燕2号以及四川省的白燕11号。所选取的燕麦样品均为当年新收获的燕麦，并将样品封装于真空袋中，运输至研究场所后留作备用。所有燕麦均存储于相同条件下，非研究阶段不可随意打开真空袋提取燕麦，因此，不存在因燕麦后续存储不当而导致的燕麦片性状出现变化的情况。

1.2研究方法

在本次研究中采取的燕麦片加工工艺固定，即将燕麦经过初次筛选之后，水洗去除杂质，然后进行灭酶加工，再进行烘干处理，降低其水分至15%，然后进行压片处理，再进行二次烘干，使之水分控制在10%以下，直到燕麦片完全冷却后，再进行包装处理。

在衡量燕麦片的物理指标时，首先，测定燕麦片的容重，即提取不同种类燕麦加工而成的燕麦片样品，将燕麦片注入到100ml的量筒之中，运用平板刮除量筒表面残余燕麦片，然后将量筒中的燕麦片的质量进行测量。为充分确保测量的精准性和有效性，每类燕麦样品至少测定三次，再提取其平均值。其次，测定燕麦片的吸水率时，提取不同种类麦片样品20g，放置于量桶之中，在向其中注入200ml沸腾的纯净蒸馏水，用玻璃棒搅拌均匀，在恒温条件下放置至其自然冷却，测量燕麦片在高温下的吸水情况，每类样品测定至少三次，以确保测量结果的有效性。其三，在上一操作步骤中注意提取浸泡燕麦片的上层清液，经过过滤处理后，注入乌式粘液计中，对比蒸馏水与上层清液的流动速率差异，同样测量三次，以确保精准性。其四，浸泡燕麦片的上层清液提取部分进行烘干后，测定可溶性固形物的含量。其五，在测定燕麦片的吸水膨胀情况时，重复测定麦片吸水率时的操作步骤，将浸泡并冷却后的麦片提取出来，测定其体积，同样进行三次测定，以确保测量的有效性。

在测定燕麦片的外形品质时，通过观察燕麦片的颜色、形状、香味、冲泡后的香味、食用时的口感、浸泡后液体的颜色和口感等。

2.研究结果

首先，在测定燕麦片的物理指标时，根据测定结论，可以看出，五种不同燕麦片的水分含量变幅平均值为10.65%，容重含量变幅平均值为693%，千粒重变幅平均值为21.9%，灰分变幅平均值为2.10%，粗蛋白变幅平均值为17.13%，粗脂肪变幅平均值为7.21%，粗纤维变幅平均值为2.34%，总淀粉变幅平均值为58.10%，葡萄糖变幅平均值为4.39%。对比不同指标的变动情况，燕麦片淀粉的变异系数占据百分比最高，究其原因，可能与燕麦片中含有的淀粉含量较高有着直接的关系。

其次，在判定燕麦片的感官指标时，燕麦片在形状和大小方面的评定会过多的依赖于研究人员的主观评价。燕麦片的形状和大小总分值为20分，燕麦片过于细碎、形状不规则、含有较多的粉末，其得分幅度为5～10分；燕麦片大小相对均匀、形状相对规则、含有部分粉末，其得分幅度为10~15分；燕麦片大小十分均匀、形状十分完整、存在的粉末较少，得分幅度为15~20分。燕麦片的色泽总分值为15分，燕麦片的颜色暗沉、偏墨色，其得分幅度为1~5分；燕麦片的颜色倾向于灰白色，光泽度一般，其得分幅度为5~10分；燕麦片的颜色为浅黄色，光泽度较好，其得分幅度维持10～15分。燕麦片在冲泡之后的香味总分值为十分，燕麦片的香气很小或是含有非正常气味，其得分幅度为1~4分；能够感受到燕麦片的轻微香气，且并未闻到其他异常气味，其得分幅度为4~7分；燕麦片香气浓郁，其得分幅度为7~10分。燕麦片冲泡后的颜色总分值为10分，冲泡之后颜色相对暗淡，没有光泽，其得分幅度为1~4分；冲泡之后汤汁色泽灰白，其得分幅度为4～7分；冲泡之后汤汁颜色为浅黄色或白色，光泽度较好，其得分幅度为7~10分。燕麦片汤汁口感的总得分为20分，燕麦片汤汁粘稠度较低，入口寡淡无味，其得分幅度5~10分；燕麦片汤汁粘稠度一般，入口相对顺滑，并无明显的颗粒感，其得分幅度为10~15分；汤汁粘稠度较强，入口顺滑浓香，其得分幅度为15~20分。燕麦片口感总体得分为15分，燕麦片入口十分粗糙，轻微咀嚼后粉末感较强，其得分幅度为1~5分；燕麦片入口相对顺滑，但不够劲道，其得分幅度为5~10分；燕麦片口感弹润，不会附着到牙齿上，其得分幅度为10~15分。经过测算后，燕麦片形状的变幅平均值为13.79%，燕麦片的颜色变幅平均值为7.52%，燕麦片香气变幅的平均值为8.26%，浸泡燕麦片后，燕麦片汤汁的色泽变幅平均值为7.21%，燕麦片汤汁口感的变幅平均值为17.69%，燕麦片口感变幅平均值为18.31%。

最后，在进行燕麦片的品质指标筛选时，从多个评定指标中择取十个最容易影响燕麦片整体品质的指标作为最终评定指标，分别为千粒重、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、总淀粉、葡聚糖、汤汁相对黏度、可溶性固形物含量、汤汁颜色以及汤汁口感。结合快速聚类法，将上述十类评定指标划分为优质、一般、较差三个等级，三个等级中有着明确的界限，其中，达到优质标准的燕麦为会泽县的花早2号和花晚6号，达到一般标准的燕麦为云南昭通市的燕科1号、云南丽江市的品燕2号，达到较差标准的燕麦为四川省的白燕11号。

值得一提的是，为了充分确保本次研究所得结论的实用性，在获得研究数据后，结合王梨花等学者对小麦粉品质与馒头加工质量相关性研究中确立的指标，重新进行代入核算，得出结论，能够更好的满足燕麦片加工适宜性需求的燕麦品种应当是黏度较高、汤汁粘稠度较高、容重较高、葡聚糖含量较高的一类燕麦。

总结：综上所述，不同品种的燕麦由于物理指标、口感、色泽等存在差异，在用于加工燕麦片时，即便加工方式完全相同，也会因燕麦原材料本身存在的差异而导致燕麦片产品最终品质的偏差。其中，导致燕麦片口感、外形、大小出现差异的主要原因之一在于燕麦淀粉含量有所不同，导致燕麦片色泽出现差异的主要原因之一在于燕麦片生长地的地理环境、气候环境等存在差异，导致燕麦片冲泡后汤汁色泽暗淡的原因之一在于原材料燕麦中的蛋白质含量较高。在进行燕麦片加工时，还需根据燕麦片用途的不同有针对性的选择燕麦品种，以满足广大消费者即食麦片、冲泡麦片、煮食麦片等不同需求。

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