烹调中如何选择使用天然香料

王少波

内容摘要：菜品的色香味一直是厨师最关注的环节，恰当的用好各种香料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。

关键词：天然香料   烹调   选择使用

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质，是配制香精的原料。按其来源有天然香料和合成香料；按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。香料历史悠久，追溯到五千年前的皇帝神农时代，就有采集植物作为医药用品来驱疫避秽。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，同时感受到美感和香气快感;将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，芬芳四溢而达到完美的宗教境界。因此，上古时代就把这些有香物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬之用，后来逐渐用于饮食、装饰和美容上。汉代初期，罕见的外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料，最晚直到东汉班固时期，历史上才明确记载苏合香等香品传入中国。后来，香料在生活中的各个方面被广泛使用。     

本文提到的香辛料，主要是指各种天然植物香料。天然香辛料不仅在医学上具有重要的药用价值，在中医典籍中称为“香药”，还可作调料。烹调中天然香辛料的长期食用证明其安全性，其独特的香味、口感、滋味是许多添加剂所不及的。这些添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

与其他种类的香料对比，天然香料具有如下优点：

1、具有典型的特征气味或香气，如花椒以香麻为代表滋味，胡椒以辛辣为主，砂仁则突出清香气味等等；

2、具有抗氧化、抗菌防腐功能。是香辛料植物为抵御病虫侵害，进化出特殊的气味和味道；

3、呈味的部分常集中于该植物的特定器官，如:花椒用果实，丁香用花蕾，肉桂用皮，白芷用根等；

4、大多数香料是温性药材，有祛寒、温中、行气之功效；

5、香料呈味物质的主要成分，含有挥发性物质，可凭借气味的浓淡初步判定质量；

6、香料的正常使用量不仅对人体功能无损害，还可以改善机体功能。

天然香料品种繁多，形态、气味、功效各异，没有多年的使用经验，是很难做出正确的选择和使用的。根据不同香料的不同作用，借鉴有关专家的意见，笔者做了如下分类，以供参考：

1、有辛辣感和热感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。

2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。

4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花等。

5、有去异脱臭作用的香辛料，白芷、桂皮、良姜等。

6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。

许多香辛料具有多种作用，使用时可以在常用料的配方基础上，适当增减就可以了。

香料的正确使用，可以为烹制菜肴增光添彩，倘若不注意香料与原料之间的协调，也会对菜品风味产生不利影响。根据食性，烹饪中通常建议作如下选择使用。

去除鱼腥的选择：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；

去除羊肉膻味的选择：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；

烹制牛肉选：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；

烹制猪肉选：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；

烹制鸡肉选：芥菜、欧齐、黄蒿、茴香；

烹制鱼贝选：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；

烹制蔬菜选：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；蔬菜香气较淡，使用香辛料要慎重，以适量芳香性香辛料为宜。

去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。

烹调中，香料往往是组合使用，好的组合可以发挥协同作战的作用。每一种原料，都有特有滋味，互不融合；多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相“扩散”、互相融合、互相影响，将原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味，从而促进食欲。

味是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄；香与味要协调一致，不过分突出某一种味。需要指出的是香料组合不好，会抵消各自的香气，起不到增香提味的效果。如紫苏叶更多地表现为消杀作用，因此烹调中使用香料还要注意以下几点：

1、切勿滥用。根据原料特点，使用的目的，选择合适的香料，以获得最佳效果。如要脱臭、矫味，宜选大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等，其中大蒜和葱类并用的效果最好，而且应以葱味略盖过蒜味为佳。但大蒜香味独特，应根据消费者的习惯，确定是否添加及添加量。

2、切忌过量。用量以除异味增加香味不掩盖食材本味为宜。比如肉豆蔻、甘草，使用量过大会产生涩味和苦味；月桂叶、肉桂等多了会产生苦味；丁香过多会产生刺激味，抑制其它香辛料的香味；百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等；

3、注意产地、产季。同一种类，不同产地、产季会产生不同风味。就算一味辣椒，不同的品种，辣度、风味都不同，成都朝天椒属于高辣度，味香浓，籽醇香，爱吃辣的客人喜欢，外地客人就接受不了；益都红椒属低辣度的，香浓，色泽好，大部分人都能接受，嗜辣者会感到不满足；鸡泽羊角椒是中辣度的，肉厚、油多、籽香；二斤条辣椒，口味香，不干辣；云南小米椒，色红亮泽，辣度高；湖南红尖椒，肉薄，椒香味浓，辣味足；美人椒，有辣香，还有清香。

4、同性质互换。香料只要成分相类似，使用时可以互相调换。如要增香时，可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香，豆蔻与肉桂等同类香辛料，功能相近，可以相互替代；但是有些香辛料特性鲜明，就不能用其它品种调换，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

5、把握投放的时机。比如香气挥发性较强的，像香葱、胡椒粉、花椒面、小麻油等，需要在菜肴起锅前放入，才能保证浓香。香气挥发性较差的，如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等，需要在加热开始就投入，有足够的时间使其香气挥发出来，并渗入到原料之中。

如果要研发创新菜，要根据食材的特点和对菜品口味的设想，一定经过多方检验，不断调整配方结构，也许能大获成功。特别需要注意的是，千万不可迷信所谓的秘方。因为即使同一个品种，产地、质量、季节不同，其口味也有不小差异，只有反复调整，赢得广大顾客的认可，才是唯一标准。

参考文献：

香辛料应用(一)识调料 懂料性_孟晓东_新浪博客

《烹饪原料知识》中国劳动社会保障出版社   第三版