我国食品微生物检验存在的问题及对策

曹欢欢,曹颖

摘要：微生物导致的食品安全问题十分常见，对人们的健康造成了严重威胁，如由致病微生物导致腹泻等疾病，严重危害人们的身心健康。目前，食品安全问题已得到广泛重视，我国出台了诸多政策法规，并积极落实，严格控制食品中的微生物污染。对食品检验机构而言，微生物检测技术是一种常用的技术手段，能够有效检出食品中存在的有害微生物，为食品质量提供保障。本文对我国食品微生物检验存在的问题及对策进行分析，以供参考。

关键词：食品微生物；检验问题；对策

引言

随着时代的发展，人们的生活质量不断提升，同时对食品的要求也越来越高。随着各式各样的食品流入市场，食品安全问题成为人们关注的焦点话题。相关调查结果显示，食物中毒事件中，食品微生物中毒占据较大比例，常见的有副溶血性弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致泻大肠埃希氏菌等微生物导致的食物中毒。由此可见，要想保障食品安全，食品微生物检验是一项必不可少的内容。本文分析了保证食品微生物检测准确性的控制措施，以提升食品微生物检测质量。

1食品微生物检测的定义

微生物检测技术主要是基于分离培养技术和利用生化反应来鉴定微生物种类。通常分为2个步骤：第一步是在微生物生长时测试样品，第二步是通过直接控制微生物性能进行生物鉴定。传统的微生物诊断方法主要包括2类：指示菌培养法和生理生化反应。区别在于，前者要求该指示菌不能致病，并且可以快速生长，如大肠杆菌总数和肠杆菌数的测定；后者是要求标准菌株具有不同的性能症状，如能够产生酸、碱物质的代谢物，以及在一定温度和环境下的代谢作用。通过分离培养鉴定致病菌仍然是微生物检测的一种常用方法，但也存在明显的缺陷：分离培养的过程持续时间长、低效率。由于细菌污染防不胜防，假如人类突然出现因致病菌污染而导致的食物中毒，传统检测技术因耗时偏长不能及时为急救医生等提供参考信息。

2食品微生物检测的特点分析

2.1实效性

要想有效保障食品安全，在食品生产过程中，就要有效控制微生物。但微生物的繁殖速度较快，食品存放的时间越长，其口感就会越差，营养价值也就越低，食品的安全性就难以得到保障。因此，在进行食品微生物检验时，要注意时效性，食品微生物检测要做到及时送检，检验工作者也应对检验流程与操作步骤十分熟练，确保检测的时效性。

2.2污染源的广泛性

食品生产工序繁杂，食品原材料质量不过关、输送与储存不规范、生产加工不严谨，都可能导致食品被微生物污染。在食品的整个生产与加工过程中，微生物的污染源非常广泛，每道工序都会对食品造成不同程度的污染。因此，在进行食品微生物的检验过程中，要想进一步提升检验的质量，就要对污染源进行全面系统地把握。

3食品微生物检验的影响因素

食品微生物检验人员的专业素养直接影响检验结果的精度，要求专业技术人员具备扎实的理论知识、丰富的实践经验，严格按照相应的操作规程进行检测。此外，要求检验人员具有高度的责任感以及实事求是的工作作风，才能保证检验结果的科学性和合理性。因此，检验人员本身因素对于检验结果的影响巨大，不可忽视。

4食品微生物检测的技术分类

4.1抗体技术

根据相关文献研究的报道，可以得知抗体技术是将免疫检测技术应用于食品微生物检测过程的一种综合方法，这项技术的应用原理是根据抗原和抗体的特异性结合进一步分析探究抗原的数量与性质。目前，应用相对广泛的抗体技术细分为：一是酶联免疫吸附法，该项技术联合生物酶催化反应效率高、专一性强和抗原抗体特异性结合的优势，在定性和定量检测样品中的特异微生物中得到了广泛的应用。二是乳胶凝聚反应，是指依照吸附在乳胶表面的抗原和样品中的抗体结合后产生凝集的检测技术，通过高度灵敏的反应可以实现对食品中金黄色葡萄球菌的检测。

4.2仪器技术

目前，鉴于食品种类的复杂化和检测标准的提高（如痕检），在实际测试过程中，相应的仪器技术也将由简单设备跨向复杂精密型检测设备，如光谱类、色谱类、致病菌微生物检测仪或多种设备联用。食品检测仪器设备在食品检测中的应用分析。该类分析方法具有更高的精密度可以保证分析结果的准确性，还可以节约人力物力，以降低研究成本。仪器设备是保证食品检测顺利进行的先决条件，有利于保障食品微生物检测方法的严格化、全面化发展，这将是未来发展的方向。但在仪器设备研发创新和实际应用的整个过程中仍有很多研究需要学者的讨论和进一步的深化。

5食品微生物检验的控制策略

5.1持续专业培训，提升检验人员综合能力

在食品微生物检验的过程中，检验人员的综合能力对于提升检验结果精准度方面起着关键性的作用。从上述影响因素分析中就可以知道，当前很多检验人员在操作设备检验的过程中，自身专业能力不足以及实践经验缺乏导致检验结果出现了很大的偏差，这些检验数据均会在检验报告中体现出来，无法为卫生管理部门提供科学有效的依据；检验数据不全或者不准确，就会导致大量的食品安全问题出现。因此，为保证食品安全健康，必须要求检验人员具备高专业性、高素质性，并要对已经检验完成的数据具有一定的鉴别能力，一旦发现问题就要重新取样、重新检测，这样才能最大限度地避免人员因素的影响。目前针对检验人员综合能力不足的情况，应当对其开展终身持续性的培训工作。①要对微生物知识进行培训，采用集中培训和分散培训的方式，邀请国内著名微生物学专家开设专题讲座，特别是对微生物种属、菌落特征、培养条件、分离验证等基本知识和技能重点培训。②要提升检验人员的实践技能，要重点掌握食品制作工艺流程、微生物污染以及繁殖的环节等，并积极组织检验人员跨市、跨省、跨地区与同行业人员相互交流借鉴，学习先进的操作技能。检验人员自身也需要主动锤炼技能，学习统计学、计量学的相关知识，优化计算分析方法，从而对检验结果进行有效的定量分析。③为保证培训效率和质量，应当将培训任务与绩效考核结合，奖优惩差，从内部和外部两个方面提升检验人员培训积极性和主动性。

5.2食品微生物检验质量的室间控制

室间的质量控制是将同一个样本在多家实验室进行分析，外部的独立机构会收集不同实验室的检验结果，并对实验室上报的检验结果进行分析。通过室间的质量控制，可对实验室整体的技术水平进行综合性的评价，实验室也可以了解到实验室检测结果的准确程度，并全面分析影响检测结果准确性的因素，这对于实验室错误的纠正和检测精度的提升十分有利。在对食品微生物检验质量进行室间控制的过程中，各实验室都应严格遵循国家质量认证标准，参与质量检测，也可以参与相关政府部门、国家组织以及专业技术机构开展的检验验证或能力验证对比活动，将检测报告送到相关部门进行资质认定。

结束语

综上所述，微生物检测技术在食品检验中具有极高的应用价值，具备高效、便捷、安全和低成本等优势，能够为食源性疾病的防控提供重要保障，提高食品安全卫生质量。未来仍需要加强对技术的研究，不断提高技术应用水平。

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