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  • 简介:0前言一年一度冰淇淋、雪糕大战已拉开序幕.在最近几年冷饮大战中,精疲力竭各冰淇淋制造厂商老总们又将绞尽脑汁地开发新品、积极备战,希望自己产品能更多地占领市场份额,也希望自己产品成本比别的厂家低,从而在价格大战中获胜.

  • 标签: 中国 冰淇淋工业 市场竞争 降价 产品质量
  • 简介:对冰淇淋起源两种不同观点进行了阐述,通过对冰淇淋制作方法与名称由来,国内外冷冻观点发展概况比较,《食品词典》中对冰淇淋发明说明,得出冰淇淋起源在法国,而不是在中国,旨在澄清当前报刊杂志对读者误导。

  • 标签: 冰淇淋 起源 观点
  • 简介:冰淇淋品质探讨许时婴王璋(无锡轻工大学食品学院,无锡214036)1风味冰淇淋如果原料使用不当或者加工条件掌握不好,会产生一系列不良风味。煮熟味:冰淇淋中使用乳制品原料加热温度过高,或者冰淇淋浆料巴氏杀菌温度过高,都会产生煮熟味。盐味:冰淇淋中非...

  • 标签: 冰淇淋 品质 风味 形体 质构 色泽
  • 简介:制造优质冰淇淋不仅要选择优质配料和合理配比,而且还需选择合适加工方法。冰淇淋浆料制造包括下列单元操作:配料混合、巴氏杀菌、均质以及浆料老化,现分别讨论如下。

  • 标签: 冰淇淋 浆料 巴氏杀菌 均质 加工方法 配料
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  • 简介:速冻蔬菜是将新鲜蔬菜适当加工后,在-35℃低温下快速冻结。并在-18℃条件下冻藏冷冻食品。速冻豆角是速冻蔬菜主要品种之一,近年来在我国北方其产量逐年上升,但供不应求。但由于各地原料及生产情况不同,速冻豆角质量差异较大。

  • 标签: 豆角 速冻蔬菜 速冻工艺 质量
  • 简介:以核桃为主要原料,研究了制作冰淇淋生产工艺及技术要点。通过L9(3^4)、L9(3^3)两次正交试验最终确定了核桃冰淇淋最佳配方:质量分数核桃乳为10%,蔗糖6%,淀粉糖浆6%,人造奶油8%,明胶0.4%,海藻酸钠0.15%,单革酯0.1%。

  • 标签: 核桃 冰淇淋 配方 生产工艺 质量标准
  • 简介:对火棘色素提取及其稳定性进行了研究,结果表明:火棘色素易溶于水、乙醇,不溶于丙酮、二氯甲烷等,适宜用酸性乙醇溶液提取;对热较稳定,但不耐60℃以上温度;pH值对其影响较大,适宜在酸性条件下使用;金属离子、氧化剂、还原剂和糖对其有一定影响.

  • 标签: 火棘色素 应用特性 稳定性
  • 简介:阐述了结冷胶结构和特性,结冷胶水溶液在0.01%~0.04%范围内呈假塑性流体特性,在0.05%时即可形成凝胶,与其它食品胶复合可应用于冰淇淋生产中.

  • 标签: 结冷胶 食品胶 冰淇淋
  • 简介:以麦芽糊精和麦芽糖作为壁材、以变性淀粉为乳化剂将薄荷醇封存于稳定玻璃态结构中,采用喷雾干燥法制备了薄荷醇微胶囊。利用原子力显微镜对其形貌进行表征发现薄荷醇微胶囊呈球形,大小在1~3μm之间,动态光散射法测量出微胶囊平均粒径为1.75μm。分光光度法对微胶囊总薄荷醇含量和表面薄荷醇含量进行定量研究,结果表明制备薄荷醇微胶囊具有高保留率、包埋率和微胶囊化效率。微胶囊化薄荷醇水溶性好、稳定性强,使它可以广泛应用于食品、饮料、烟草、保健药品中。

  • 标签: 薄荷醇 微胶囊 包埋率 稳定性 喷雾-干燥
  • 简介:为避免精油因加热时间过长造成热解使某些芳香成分破坏,本文采用恒压漏斗代替传统水蒸气蒸馏装置提取薰衣草精油,在单因素实验基础上通过正交试验探讨薰衣草精油最佳提取工艺条件,研究结果表明:料液比为1∶6,提取时间1.5h,浸泡时间1h时,薰衣草精油出油率最高,可达1.15%;对提取出薰衣草精油进行GC/MS测定,共检测出33个组分,其中有7种组分含量较高,依次是芳樟醇,含量为54.57%,乙酸芳樟醇,为14.38%,4-萜烯醇,为8.96%,乙酸薰衣草酯,为8.94%,异龙脑,为6.19%,α-松油醇,为4.31%,薰衣草醇,为2.65%。该实验装置简单,操作简便,绿色环保,并且提取效果理想,结果可靠,可为其他精油提取提供参考。

  • 标签: 薰衣草精油 提取工艺 正交优化 GC/MS测定
  • 简介:大豆磷脂功能性质及其在冰淇淋中应用杨湘庆沈悦玉王(天津商学院,天津,300122)磷脂不仅是人体红细胞膜、线粒体膜等生物膜重要组分,而且是生物膜酶体系调节剂,也是血浆脂蛋白重要组分。它与人体脂肪摄入、代谢、运转和吸收密切相关。磷脂是含磷...

  • 标签: 大豆磷脂 功能性质 冰淇淋 应用 添加剂
  • 简介:目的保证豆芽食用安全与卫生质量。方法通过卫生学调研,对比分析工厂生产豆芽和小作坊孵化豆芽理化、农药残留、植物生长调节剂、食品添加剂、致病微生物及亚硫酸盐(以SO2计、下同)等多项指标。结果工厂生产和小作坊孵化豆芽重金属、农药残留、硝酸盐与亚硝酸盐、致病微生物等指标符合相关标准。小作坊孵化豆芽中4-氯苯氧乙酸钠和6-苄基腺嘌呤超标率高于工厂生产豆芽,P值分别为0.058和0.038;工厂与小作坊使用原料(黄豆和绿豆)SO2含量未见差别,但小作坊生产豆芽在孵化后期与销售时及浸泡水中SO2含量远高于工厂生产豆芽和生产用水。结论工厂生产加工豆芽解决了以往小作坊孵化豆芽不规范行为和产品存在食品安全隐患、环境污染等问题,在国内推广豆芽生产产业化,应是当前社会需求与努力发展方向。

  • 标签: 豆芽 黄豆 绿豆 私营部门 食品工业
  • 简介:蜡质马铃薯淀粉是一种全新商业化淀粉,本文首次对该淀粉理化性质进行了研究。结果表明蜡质马铃薯淀粉直链淀粉含量极低(0.96%),低于蜡质玉米淀粉直链淀粉含量(3.79%);蛋白质及脂肪含量也低于普通马铃薯淀粉蛋白质及脂肪含量。蜡质马铃薯淀粉x射线衍射图谱属B型,其淀粉颗粒大小和型态与普通马铃薯淀粉无明显差异,但其小颗粒淀粉比例较普通马铃薯淀粉高。蜡质马铃薯淀粉胀润度及淀粉糊透明度均高于普通马铃薯淀粉,远远高于木薯淀粉及蜡质玉米淀粉。虽然蜡质马铃薯淀粉成糊温度与普通马铃薯淀粉及木薯淀粉无明显差异,在水溶液中其淀粉糊最高黏度也低于普通马铃薯淀粉,但在酸性及盐环境中蜡质马铃薯淀粉最高黏度却大大高于普通马铃薯淀粉。由于其特殊功能性质,可为食品领域内诸多产品生产、开发提供新选择,由于其高支链特性,耐酸性、耐盐性能好、较低糊化温度及高度透明度,可生产出透明度极高、冻融稳定性好高质量汤料、酱料及果酱类产品。由于其增稠稳定性能好,可替代烘焙奶油中胶体成分,带来成本节约可能性。由于其可提供高膨胀性能特性,可为休闲膨化食品带来松脆口感、光滑外观、高度膨化效果。

  • 标签: 蜡质马铃薯 淀粉性质 食品 应用